HACCP for restauranter: Hva krever Mattilsynet?

Driver du restaurant, kafé, kantinevirksomhet eller annet serveringssted, er du lovpålagt å ha et system for mattrygghet basert på HACCP-prinsippene. Men hva betyr det i praksis, og hva er det Mattilsynet sjekker når de er på tilsyn?

Hva er HACCP?

HACCP står for Hazard Analysis and Critical Control Points, eller på norsk: fareanalyse og kritiske kontrollpunkter. Det er en systematisk metode for å identifisere, vurdere og kontrollere farer som kan gjøre maten utrygg. Målet er å sikre at alle helsefarer er kjent, forebygget eller redusert til et akseptabelt nivå før maten når gjesten.

HACCP-metoden bygger på syv prinsipper: gjennomføre en fareanalyse, identifisere kritiske kontrollpunkter (CCPer), sette kritiske grenseverdier, etablere overvåkingsrutiner, utarbeide korrigerende tiltak, sette opp verifiseringsrutiner og dokumentere alt løpende.

Hvem er pålagt å følge HACCP-kravene?

Alle næringsmiddelvirksomheter er pålagt å gjennomføre en farevurdering, og Mattilsynet fører tilsyn med at dette er gjort. Omfanget av systemet kan imidlertid variere med størrelsen og typen virksomhet.

Mattilsynet deler næringsmiddelvirksomheter inn i tre grupper. Enklere virksomheter som barer, kaffebarer og mobile salgsvogner trenger som regel bare å ha grunnforutsetninger på plass. Større serveringssteder og produksjonsvirksomheter trenger en mer fullstendig HACCP-plan med dokumenterte rutiner for alle kritiske punkter.

Hva sjekker Mattilsynet på tilsyn?

Mattilsynet bruker blant annet smilefjesordningen når de er på tilsyn hos serveringssteder. De sjekker fire hovedområder med til sammen 25 mulige kontrollpunkter: mattrygghet og internkontroll, tilberedning og håndtering av mat, renhold og vedlikehold av lokaler og utstyr, og ansattes kunnskap og hygiene.

En manglende eller ikke-fungerende HACCP-plan er et av de forholdene Mattilsynet reagerer sterkest på. Det kan resultere i pålegg, offentliggjøring av avvik og, i verste fall, stenging av virksomheten.

Internkontroll og HACCP hører sammen

HACCP er en del av den større internkontrollen du er pålagt å ha som matbedrift. Internkontrollen skal vise at du har rutiner for mottak og lagring av råvarer, temperaturkontroll gjennom hele produksjonskjeden, renhold og desinfeksjon, håndtering av avvik og tilbaketrekking av produkter.

Dokumentasjonen må være tilgjengelig og oppdatert. Det holder ikke å ha en plan, den må også brukes aktivt i hverdagen.

Opplæring er en del av kravet

Europeisk regelverk, som også gjelder i Norge gjennom EØS-avtalen, understreker at opplæring er et viktig verktøy for å nå en god mattrygghetskultur. Alle som håndterer mat skal ha kunnskap om hygiene og mattrygghet som står i forhold til oppgavene de utfører.

Det betyr at både kokker, servitører og renholdspersonale må ha grunnleggende opplæring innen matkontroll og hygiene. Gjennomført opplæring bør dokumenteres slik at du kan vise dette ved tilsyn.

Slik kan Compend hjelpe

Compend tilbyr kurs innen mattrygghet og hygiene som dekker kravene i serveringsbransjen. Alle kursbevis lagres automatisk i den ansattes profil og er klare til bruk ved Mattilsynets tilsyn. Med Compend har du alltid full oversikt over hvem som har gjennomført nødvendig opplæring.

Se våre kurs innen mattrygghet og hygiene

Spørsmål om mattrygghetskurs for din virksomhet? Ta kontakt med oss.